福建省中等职业学校学业水平考试

《食品微生物》课程考试大纲

本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导，结合我省中职学校《食品微生物》课程教学的实际情况而制定。

Ⅰ.考试目标与要求

《食品微生物》课程主要考查学生对食品微生物学知识的认知程度和运用知识分析问题、解决问题的能力，能达到职业岗位能力的基本要求。具体要求如下：

1.了解层次：要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，具有初步识别、辨认事实或正确描述对象的基本特征的能力，即知道“是什么”。

2.理解层次：要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并借此解释、推断、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。

3.掌握层次：要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，进行总结论述，与已有技能建立联系，即清楚“怎么办”。

Ⅱ.考试范围与考核要求

一、微生物简介和研究食品微生物学的意义

1.了解微生物学的概念及其主要分支学科；

2.了解微生物学的发展简史(包括重要人物及其贡献，例如：列文虎克、巴斯德、柯赫等)；

3.了解微生物的类群及微生物在分类系统中的地位；

4.理解食品微生物学的概念，及其研究的对象、内容与任务；

5.掌握微生物的概念、微生物的分类和五大共性(特点)。

二、细菌和放线菌

1.了解细菌的生物学特点和繁殖方式；

2.理解细菌的基本形态、结构及其功能；

3.掌握醋酸杆菌属、乳杆菌属、双歧杆菌属、埃希氏杆菌属、沙门氏菌、芽孢杆菌属和葡萄球菌等食品中常见的细菌落形态特征；

4.了解放线菌的形态特征、繁殖方式、菌落特征。

三、霉菌及酵母菌

1.了解真菌的特点；

2.了解霉菌及酵母菌的繁殖方式；

3.理解霉菌及酵母菌的细胞形态构造；

4.掌握食品中常见的霉菌及酵母菌菌落形态特征；

5.掌握食品中常见霉菌及酵母菌的类型。

四、病毒和噬菌体

1.了解病毒的概念、分类、特点以及常见的消化道病毒；

2.理解噬菌体的繁殖过程和繁殖特点；

3.理解噬菌体与食品发酵关系。

五、微生物的营养

1.了解微生物细胞的化学组成及所需要的营养物质；

2.了解培养基配制原则；

3.了解微生物对营养物质的吸收方式；

4.理解微生物的营养类型；

5.掌握培养基的类型及其制备方法。

六、微生物的生长与控制

1.了解微生物的生长、繁殖与发育的概念，个体生长和群体生长的概念及其之间的关系；

2.了解抑制、死亡、消毒、防腐、灭菌、商业灭菌等基本概念；

3.了解连续培养（包括概念、特点、恒浊培养和恒化培养的区别）、同步培养的技术；

4.了解食品工业常用的消毒剂、防腐剂种类，杀菌、抑菌原理及其使用方法和应用范围；

5.理解微生物的纯培养概念，纯培养的方法(稀释分离法和划线分离法)及其接种技术；

6.理解微生物生长温度、pH三基点，嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的概念及其生长的原因；

7.掌握显微镜直接计数法、平板菌落计数法、稀释培养测数法和涂片染色法测定微生物数量的原理、方法、适用范围及其特点；

8.掌握微生物生长曲线的作用，细菌、酵母菌单细胞微生物的生长曲线各期特点及其应用和对生产实际的指导作用，延长对数期的方法；

9.掌握温度、水分、氧气和pH对微生物生长的影响；

10.掌握高温灭菌和低温灭菌的原理及其常用的方法和应用。

七、微生物与食品生产

1.了解发酵乳制品、酒精发酵、单细胞蛋白、益生菌、发酵染菌等的概念；

2.了解乳酸共同发酵法、共生发酵法、醋酸固态法、液态法的概念与区别；

3.理解乳品发酵、食醋酿造、酒精发酵和豆制品发酵的基本原理；

4.掌握酵母在面包制作中的应用；

5.掌握乳酸菌在酸奶、干酪中的应用；

6.掌握食品发酵过程中，控制杂菌的污染的方法。

八、微生物与食品变质

1.了解微生物污染食品的途径，各种食品变质的症状，引起不同食品变质微生物的种类及其特征；

2.理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件；

3.掌握食品保藏与防腐杀菌的主要方法；

4.掌握控制微生物污染食品的措施。

九、微生物与食品卫生

1.了解食物中毒的概念和特点；

2.了解金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌生物学特征；

3.理解食物中毒的类型；

4.掌握食品卫生标准中微生物学指标及其食品卫生学意义。

十、实验实训知识

（一）显微镜的使用技术及细菌基本形态观察

1.了解普通显微镜的构造和保养方法；

2.掌握显微镜的正确使用；

3.掌握油镜观察。

（二）细菌涂片和革兰氏染色技术

1.了解染色镜检的意义；

2.了解影响革兰氏染色的因素；

3.理解常见染色方法类型和革兰氏染色的基本原理；

4.掌握涂片的操作步骤；

5.掌握革兰氏染色的操作步骤。

（三）食品中菌落总数的测定

1.了解食品中菌落总数的测定原理；

2.掌握食品中菌落总数测定的方法；

3.掌握食品中菌落总数测定结果的计算与报告。

Ⅲ.考试形式及试卷结构

    一、考试形式

1.考试采用闭卷、笔试形式；

2.卷Ⅰ（合格性考试）满分为150分，考试时间为90分钟；

3.卷Ⅱ（等级性考试）满分为100分，考试时间为60分钟。

    二、内容比例

   三、考试题型

1.卷Ⅰ（合格性考试）包括单项选择题、判断题、填空题和名词解释等题型；

2.卷Ⅱ（等级性考试）包括单项选择题、判断题、填空题、名词解释和简答题等题型。